Nuovi limiti per nitrati e nitriti nei prodotti a base di carne – Regolamento (UE) 2023/2108
Il 9 ottobre 2025 è entrato ufficialmente in vigore il Regolamento (UE) 2023/2108, che introduce nuovi limiti più restrittivi per l’utilizzo di nitrati e nitriti nei prodotti a base di carne, nei formaggi e nelle preparazioni ittiche.
Questi additivi alimentari — nitriti (E249, E250) e nitrati (E251, E252) — svolgono un ruolo importante nella sicurezza alimentare, grazie alle loro proprietà antimicrobiche e antiossidanti, che contribuiscono a inibire la crescita di microrganismi pericolosi, come il Clostridium botulinum, responsabile del botulismo, e a mantenere le caratteristiche organolettiche dei prodotti.
I nuovi limiti fissati dal Regolamento
Il nuovo Regolamento prevede una riduzione significativa delle concentrazioni massime consentite, con valori differenziati in base alla tipologia di prodotto:
- Salumi stagionati con salatura a secco (prosciutto, bresaola, capocollo, speck): da 100 mg/kg a 65 mg/kg;
- Prodotti a base di carne non sottoposti a trattamento termico (salame crudo, salsiccia stagionata, cotechino): da 150 mg/kg a 80 mg/kg;
- Prodotti sterilizzati (come carne in scatola): da 100 mg/kg a 55 mg/kg;
- Prodotti cotti (come prosciutto cotto): da 100 a 55 mg/kg se sterilizzati, oppure da 150 a 80 mg/kg negli altri casi.
Tutti i valori si riferiscono agli ioni NO₂⁻ e NO₃⁻ e saranno validi anche per i prodotti DOP e IGP.
Implicazioni per gli operatori del settore alimentare
L’entrata in vigore del Regolamento comporterà per gli operatori del settore alimentare (OSA) la necessità di:
- rivedere le ricette e le schede tecniche dei prodotti,
- aggiornare gli studi di shelf life,
- garantire la piena conformità ai nuovi limiti, assicurando al tempo stesso la sicurezza microbiologica e la trasparenza verso i consumatori.
Il Laboratorio Marino è a disposizione delle aziende per supportarle nei processi di adeguamento normativo, attraverso analisi mirate e consulenza tecnica specializzata, a tutela della qualità e della sicurezza dei prodotti alimentari.
