Rischio botulismo nei REPFEDs: le raccomandazioni del Ministero della Salute e dell’ISS
Il Ministero della Salute, su indicazione dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS), ha pubblicato in data 30 ottobre 2024 una circolare ufficiale con importanti raccomandazioni rivolte ai produttori e ai consumatori di REPFEDs (Refrigerated Processed Food with Extended Durability), ovvero alimenti pronti refrigerati a lunga durata.
Le criticità segnalate
I REPFEDs, come zuppe, passati e vellutate privi di conservanti e sottoposti a trattamenti termici blandi, rappresentano un rischio potenziale per lo sviluppo del Clostridium botulinum, produttore della tossina botulinica (BoNTs), se non sono rispettate in modo rigoroso le condizioni di conservazione e le indicazioni d’uso.
Secondo l’ISS:
- La pastorizzazione a 90°C per 10 minuti non è sufficiente per eliminare le spore del batterio.
- La catena del freddo (≤ 6°C) deve essere mantenuta costantemente lungo tutta la shelf life, ma i frigoriferi domestici presentano spesso temperature superiori (tra 8,5°C e 9,5°C), rendendo i prodotti vulnerabili.
Nuove indicazioni per l’etichetta
Per ridurre il rischio botulino, si raccomanda di aggiornare le etichette dei prodotti con l’indicazione ben visibile: “Far bollire il prodotto per almeno 5 minuti”.
I tempi di cottura attualmente riportati (spesso 3 minuti) non garantiscono infatti un livello di sicurezza adeguato.
Possibili soluzioni alternative
L’ISS suggerisce anche l’uso di conservanti (come il sorbato di sodio), analogamente a quanto avviene in altri alimenti come i salumi, per inibire la formazione della tossina. Tuttavia, questa soluzione richiederebbe modifiche sostanziali nelle formulazioni esistenti e validazioni specifiche del processo produttivo, inclusi challenge test per determinare la shelf life.
