L’ACCUMULO DI ISTAMINA NEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI CAUSA INTOSSICAZIONE

 

Mozzarella di Bufala Campana DOP Senza Lattosio 7018 - Formaggi freschi e salumi | BofrostUna ricerca condotta dall’Università di Saragozza sull’accumulo di istamina negli alimenti, in particolare nei prodotti lattiero-caseari. Quest’ammina provoca intossicazione e intolleranza alimentare. Essendo una delle più importanti ammine biogeniche (Bas), l’istamina è coinvolta nella risposta del sistema immunitario, nella secrezione di acido gastrico e nella neurotrasmissione, tra gli altri processi. Tuttavia, l’istamina è anche associata ad intolleranza e intossicazione alimentare. In questa rassegna saranno presentate le strategie per prevenire, individuare e superare i problemi di sicurezza alimentare causati dall‘accumulo di istamina. L’istamina è un composto organico nitrogeno sintetizzato in modo rapido mediante decarbossilazione ossidativa dell’amminoacido L-istidina mediante l’enzima L-istidina decarbossilasi (HDC). La fermentazione negli alimenti (vino rosso, formaggio a pasta dura, ecc.) o la conservazione impropria possono portare alla formazione di alte concentrazioni di istamina. L’istamina accumulata nel cibo può causare sintomi come nausea, mal di testa, dolore addominale, diarrea e prurito. Si stima che l’1% della popolazione sia intollerante all’istamina o ipersensibile: in queste persone, anche un’assunzione più bassa di istamina può portare a sintomi gravi. Il pesce ed il formaggio stagionato sono gli alimenti più comunemente associati all’intossicazione da istamina. Nel latte fresco crudo, la concentrazione di istamina è generalmente bassa; tuttavia, nei prodotti lattiero-caseari fermentati, come lo yogurt e soprattutto il formaggio stagionato, possono essere rilevate concentrazioni variabili di questo composto. Un’alta concentrazione di nutrienti, marcati cambiamenti biochimici durante lunghi periodi di maturazione, insieme a un microbiota complesso rendono il formaggio stagionato una matrice ideale per l’accumulo di istamina che, infatti, sta diventando un problema per la salute crescente.

Molti generi e specie diversi di microrganismi sono responsabili della produzione di istamina nei prodotti lattiero-caseari. Questo studio esamina il microbiota che produce istamina, che può essere presente nei prodotti lattiero-caseari come colture starter, di solito batteri lattici (LAB), o come colture nonstarter (naturalmente presenti nel latte), così come i microrganismi contaminanti (a causa di pratiche durante la fabbricazione di prodotti lattiero-caseari o derivanti dall’ambiente di trasformazione), principalmente membri della famiglia delle Enterobacteriaceae. Anche alcuni lieviti e muffe sono stati segnalati come produttori di istamina nei prodotti lattiero-caseari.

Histamine accumulation in dairy products: Microbial causes, techniques for the detection of histamine‐producing microbiota, and potential solutions - Moniente - 2021 - Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety - Wiley Online LibraryNell’industria alimentare, la determinazione dell’istamina è un aspetto chiave per la sicurezza alimentare, nonostante i suoi livelli nei prodotti lattiero-caseari non siano soggetti ad alcuna regolamentazione. L’istamina può essere rilevata e quantificata negli alimenti con diverse tecniche. Tuttavia, l’individuazione di un potenziale microbiota che produce istamina, esaminata nel presente studio, può aiutare a determinare se le colture starter dei prodotti lattiero-caseari siano potenziali produttori di istamina. Di conseguenza, l’accumulo di istamina negli alimenti a base di latte potrebbe essere evitato. È importante trovare soluzioni per ottenere prodotti lattiero-caseari privi di istamina e controllare la produzione di istamina attraverso una serie di misure.

Panoramica dei principali meccanismi di produzione e degradazione dell’istamina nella cellula. L’istamina è in genere sintetizzata intracellularmente mediante L-istidina decarbossilasi (HDC) dall’aminoacido istidina in alcune cellule (mastociti, basofili, piastrine, neuroni istaminari e cellule enterocromaffini). L’istamina è intracellularmente degradata dall’istamina N-metiltransferasi (HNMT), ed extracellularmente dalla secrezione di diammina ossidasi (DAO), prodotta principal-mente negli enterociti. Prima di tutto, durante i processi di fabbricazione devono essere applica-te buone pratiche igieniche. Le temperature di maturazione e di conservazione, il pH e la concen-trazione di sale sono fattori importanti che possono anche esercitare un’influenza sulla produzione di istamina. Inoltre, i trattamenti di omogeneizzazione a caldo o ad alta pressione (HPH) applicati al latte hanno dimostrato di impedire la produzione di istamina nei prodotti lattiero-caseari. La degradazione dell’istamina, d’altra parte, è eseguita principalmente dall’enzima della diammina ossidasi (DAO) o dalla sua tamina N-metiltransferasi (HNMT). Pertanto, la degradazione chimica o biologica dell’istamina da parte del DAO o l’aggiunta di ceppi con la capacità di degradare l’istamina potrebbero anche essere una misura preventiva. Questo studio si concentra sulla presen-tazione di una panoramica di studi precedenti relativi alla produzione di istamina nei prodotti lat-tiero-caseari, evidenziando l’implicazione del microbiota presente. Inoltre, esamina potenziali so-luzioni sia per prevenire la formazione di istamina nei prodotti fabbricati che per la sua rimozio-ne. L’aumento della prevalenza dell’intolleranza all’istamina e delle allergie alimentari nella popo-lazione generale rendono questo problema una questione importante a livello mondiale per l’assistenza sanitaria pubblica.

L’intossicazione da istamina è un grave problema per la salute pubblica e la sicurezza. Tale intossicazione da ingestione di cibo contenente elevate quantità di istamina può causare sintomi lievi o gravi che possono anche culminare in arresto cardiaco. Tuttavia, sebbene i livelli di istamina nei prodotti lattiero-caseari non siano soggetti ad alcuna regolamentazione, importanti focolai e gravi effetti negativi per la salute sono stati segnalati a causa dell’assunzione di prodotti lattiero-caseari con un elevato contenuto di istamina, in particolare formaggi stagionati.

L’istamina, un’ammina biogenica, può accumularsi nei prodotti lattiero-caseari a causa del metabolismo dei batteri dell’acido lattico sia starter che nonstarter, nonché dei lieviti che contribuiscono alla maturazione o all’aromatizzazione del prodotto finale, o anche a causa dei batteri di deterioramento. L’obiettivo di questo studio è di descrivere le cause microbiologiche della presenza di istamina nei prodotti lattiero-caseari fermentati e di proporre misure di controllo e potenziali metodi per ottenere prodotti privi di istamina. Pertanto, questo studio si concentra attraverso tecniche tradizionali e nuove sul microbiota che produce istamina nei prodotti lattiero-caseari. Inoltre, mira ad esplorare misure di controllo per impedire l’accesso del microbiota che produce istamina alle materie prime, nonché la formazione di istamina nei prodotti lattiero-caseari, come un’attenta selezione di colture starter prive della capacità di produrre istamina, o anche l’applicazione di tecnologie di trasformazione alimentare efficaci.

 

 

 

 

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